最近北京的天气，毫不夸张地说，人真的快要长鳃了……厨房更是成了一个天然的“桑拿房”，在里面待个十几分钟，整个人就像是从水里捞出来。
在这种天气下，吃什么，成了比数学更难的问题。
直到大数据推送了——“贵州省汤”素瓜豆。
提前预判一下，第一次看到这个图片的你，此刻一定在心里悄悄吐槽：清汤寡水，看起来就不怎么样……
图片来源：科普中国
但是！！！只要喝过一次，一定会狠狠感叹：怎么能这么鲜甜！
解腻又减脂
贵州人怎么偷偷吃的这么好
先给没吃过的朋友科普下：素瓜豆汤，是用嫩南瓜、四季豆和清水煮出的素汤。
嫩南瓜是什么？请看下图～
嫩南瓜。图片来源：某生鲜APP（左）、科普中国（右）
为什么看起来平平无奇的素瓜豆汤能成为贵州“省汤”？优点大概有下面这几个方面：
1
自带鲜味，素而不寡
嫩南瓜和嫩四季豆中都有丰富的可溶性糖和糖蛋白，经清水煮过后释放进汤里，让汤不加任何调味也能带来丝丝清甜。同时，嫩南瓜中还含有谷氨酸、天冬氨酸等[1]成分，四季豆中氨基酸种类也很齐全，其中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等呈鲜味氨基酸含量较高[2]，这些都是素瓜豆汤的鲜味来源。
2
补水效果杠杠的
夏天什么最重要？当然是补水。
除开清水汤中本身的水分，嫩南瓜和嫩四季豆的含水量也都相当可观。根据《中国食物成分表》（第六版）数据显示，鲜南瓜的水分含量可达 93.5 克/100 克，鲜四季豆水分含量为 91.3 克/ 100 克[5]，嫩南瓜和嫩四季豆的含水量自然更高，绝对“水当当”。
如此高的含水量，再加上嫩南瓜和嫩四季豆中都含有丰富的可溶性膳食纤维，如南瓜多糖、菜豆（四季豆）多糖[3、6]，它们能与水分子结合成凝胶状物质，延缓水分在肠道的吸收速度，综合来看，补水效果甚至可能比直接大口喝水更好。
3
膳食纤维丰富、超级低卡，无痛减脂
煮素瓜豆汤，贵在一个天然、原味，绝对做到了零脂肪。嫩南瓜和嫩四季豆的热量也都非常低，分别为 23 千卡/ 100 克、31 千卡/100 克，吃上一大碗（以连汤带菜 300 克计），摄入的热量也才 90 千卡左右，差不多是一碗白米饭（以 150 克计，约174千卡）热量的 1/2 。
而且它们的不可溶性膳食纤维含量在瓜菜中也不算低。鲜南瓜的不可溶性膳食纤维含量为 0.8 克/ 100 克，高于黄瓜（ 0.5 克/ 100 克）、西葫芦（ 0.6 克/ 100 克），鲜四季豆不可溶性膳食纤维更高，为 1.5 克/ 100 克。这使得素瓜豆汤中总膳食纤维含量较高，能给人带来较强的饱腹感。
对了，南瓜和四季豆中的植物多糖，已经被不少研究证实能帮助调节血脂和血糖代谢，是理想的改善脂类代谢的食品资源[3-4]。
如果你是一个重口味人士，铛铛铛～请让我们隆重地请出掌管水煮菜的神——糊辣椒蘸水。
一勺糊辣椒提供底味，盐和生抽带来咸鲜，再来点葱末香菜末，如果能接受，还可以放入味道神奇的木姜子油与折耳根，最后浇上一大勺煮菜的原汤。既能为素瓜豆汤增添口感，又能促进食欲，还不用担心增加热量，简直完美！
在家复刻素瓜豆汤
这些小技巧要掌握
是不是已经馋到流口水了，那就一起来在家复刻一下吧！
如果有条件，能够买到嫩南瓜最好。托现代物流的福，现在很多菜场或者买菜 APP 都能买到。四季豆一定要挑选鲜嫩、饱满、一掐就断的那种，确保食材的鲜甜味都还在。
煮的时候，先煮豆后下瓜，开盖煮，火要大。因为四季豆比嫩南瓜稍微难煮些，所以先下锅，煮 3 分钟左右后下入瓜块，大火煮沸后转中小火慢慢煮熟。尝试用筷子插进瓜块，能轻松叉透就代表熟了。开盖煮能防止瓜豆变黄，颜色更青翠好看。煮好的素瓜豆汤最好往冰箱里凉一会再吃，清爽解暑的效果更好。
如果一时没有嫩南瓜，亲测用嫩西葫芦、茄子、玉米替代，煮出来的汤也很不错。
总的来说，其实，只要能把握住“食材新鲜且水分充足+汤清无油保持鲜甜”两大原则，就抓住了素瓜豆汤的美妙本质。
最后，据说贵州朋友们做素瓜豆汤，还有一个不可更改的重要环节——南瓜要砸、四季豆要掰，切不可见铁（不用刀切），这样做出来的会更美味。
从科学角度讲，砸开、掰断的瓜、豆，由于其破损面更随机、复杂，可能的确会在煮汤时能更好地释放出可溶性糖和氨基酸，令汤更鲜美……从情感角度讲，把砸嫩南瓜当作发泄一天不顺心的出口，这大概也算是一种独特的“心灵按摩”和解压方法吧
发泄完再毫无负担的吃饭，胃口确实会更好～
评论区的贵州朋友们
请立刻晒出你们的素瓜豆汤好嘛！！！
参考文献
[1] 杨月欣.中国食物成分表标准版（第6版/第一册）[M].北京大学医学出版社,2018.
[2] 苏艳玲,张学杰.不同南瓜品种果胶含量与特性分析及其利用评价[J]. 园艺学报, 2014, 41(11): 2323-2328.
[3] 许梦粤,田鑫,王红波.菜豆多糖与香菇多糖结构特征以及体外重要生物活性综合对比评价[J].食品科学,2024,45(23):18-27.
[4] 孔庆胜,王彦英,蒋滢.南瓜多糖的分离、纯化及其降血脂作用[J].中国生化药物杂志,2000,21(3):130-132.
[5] 杨宏,李跃建,刘小俊.南瓜口感评价与营养成分的相关性和回归分析[J].中国蔬菜,2016,11:25-32.
[6] 王艳,张越,陈姗姗,张雪梅,宋述尧.食荚菜豆氨基酸组成与含量及其品质评价[J].西北农林科技大学学报（自然科学版）,2014,42(8):155-161.
转自科普中国（作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员，审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家 中国医师协会健康传播工作委员会委员）
来源：光明日报客户端（版权归属原作者 如有侵权请联系删除）
wjz
线上配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
